テイスティング-GC®を用いたブドウの香味寄与成分の探索
2022.11.08 フレーバー開発, 分析研究, 研究トピックス
ぶどうの王様 ’巨峰’は、豊かな香りと甘味、酸味のバランスが良く、日本で最も広く栽培されている品種です。本研究では、当社独自の評価技術であるテイスティング-GC®を活用することで、巨峰の香味に寄与する複数の揮発性成分を同定・推定しました。その中でも、benzyl mercaptan（BM）が巨峰を皮ごと口に含んだ時に感じるリアルな果実感に寄与することが示唆され、官能評価においても有意な効果があることを見出しました。
本研究成果は、第66回 香料・テルペンおよび精油化学に関する討論会 (TEAC2022)において「テイスティング-GCを用いたブドウの香気寄与成分の探索」の演題にて口頭発表を行い、ベストプレゼンテーション賞を受賞いたしました。
詳細はこちら ： テイスティング-GC®を用いたブドウの香味寄与成分の探索.pdf
