テイスティング-GC®を用いた白桃の香味寄与成分の探索
2023.10.31 フレーバー開発, 分析研究, 研究トピックス
毎年夏になると、魅力的な香りを漂わせる白桃。食べると、そのとろける果肉、たっぷりジューシーな果汁で私たちを楽しませてくれます。そんな日本人に広く親しまれているフルーツのひとつである白桃について、その香味に寄与する成分を当社独自の複合的な香味を評価する技術であるテイスティング-GC®を用いて探索しました。
その結果、白桃の香味に寄与する複数の揮発性成分を同定及び推定しました。その中でも、3-mercapto-3-methylbutyl acetate (MMBA)が白桃を口に含んだ時に感じる本物らしい果汁感に寄与することが示唆され、分析型官能評価においても有意な効果があることを見出しました。
本研究成果は、第67回 香料・テルペンおよび精油化学に関する討論会 (TEAC2023)において「テイスティング-GCを用いた白桃の香味寄与成分の探索」の演題にて口頭発表を行い、ベストプレゼンテーション賞を受賞いたしました。
詳細はこちら ： テイスティング-GC®を用いた白桃の香味寄与成分の探索.pdf
