かつお節香気の呈味増強成分探索手法としての、新規評価技術テイスティング-GC®の活用
2022.08.30 フレーバー開発, 分析研究, 研究トピックス
かつお出汁はその旨味はもちろんのこと、芳醇な香りも大きな魅力です。なお、かつお節の香気は出汁の塩味やうま味を増強する効果を有するとされていましたが、多数の香気成分の中で、どういったものが、どのように呈味に影響しているのかを網羅的に探索した報告はこれまでに為されていませんでした。
今回、匂いかぎ分析GC-Oを応用した当社独自の評価手法「テイスティング-GC®」を活用し、かつお節香気の中から各種スープの呈味に寄与する成分を探索した結果、4-Ethylguaiacolなど複数の成分が出汁のうま味を増強させることを確認しました。
本研究成果は、日本農芸化学会2021年度仙台大会(2021年)において「かつお節香気の呈味増強成分探索手法としての、新規評価技術テイスティング-GC®の活用」の演題にてオンライン口頭発表を致しました。
