秋が深まり、サツマイモがおいしい季節になりました。街で焼き芋の甘い香りに誘われる方も多いのではないでしょうか。

焼き芋が美味しい理由のひとつは「甘さ」です。サツマイモのでんぷんは、じっくり加熱する過程で酵素の働きにより糖へと変わっていきます。さらに加熱によって、生のサツマイモにはない香ばしい香りも生まれます。

実は、私たちは焼き芋の香りを2つのルートで味わっています。

ひとつは、食べる前に鼻から感じる香りです。焼き芋を割ったとき、湯気とともに立ち上る甘く香ばしい香り。これは「おいしそう」という期待をふくらませ、食欲を誘う香りです。

もうひとつは、食べたときに口の中から鼻へ抜ける香りです。噛むことで芋の中に閉じ込められていた香りが少しずつ放たれ、口の中から喉を通って鼻へと届きます。この香りは、甘さや食感と一緒に感じるため、「香り」というより「味わい」として受け取られます。風邪で鼻が詰まると食べ物の味がよく分からなくなるのは、この口から鼻へ抜ける香りを感じにくくなるからです。

同じ焼き芋でも、2つの香りの印象は同じではありません。鼻から感じる香りが「香ばしさ」で期待を高め、口から鼻へ抜ける香りが「蜜のような甘さ」や「芋らしい余韻」として満足感をつくる。食べる前と食べた後の香りがつながることで、焼き芋の美味しさが完成するのです。

品種によっても、この感じ方は変わります。蜜があふれるような濃い甘さとねっとりした食感で人気の「紅はるか」。なめらかでしっとりした口当たりの「シルクスイート」。とろけるような甘さの「安納芋」。一方、「鳴門金時」や「紅あずま」は、昔ながらのほくほくした食感と上品な甘さが特徴です。食感が違えば、噛んだときの香りの広がり方や、余韻の続き方も変わってきます。

このように、食べ物を口にしたときに香りが放たれ、鼻へ届く現象は「フレーバーリリース」と呼ばれ、おいしさを左右する大切な要素のひとつです。香料メーカーでは、口から鼻へ抜ける香りのバランスや、香りの立ち上がり、続き方にも着目しながら、食品のおいしさを考えています。

この秋、焼き芋を食べるときは、割ったときの香りと、ひと口食べたときに広がる香りを比べてみてください。いつもの一本に、新しい美味しさが見つかるかもしれません。