ジュニパーベリー精油中に存在するレモンの果汁感増強成分の同定
2025.08.29 フレーバー開発, 分析研究, 研究トピックス, 複合香味の評価
食品の相性に着目し、その美味しさに寄与する成分を探索することは、新たな香料開発において有効な手法と考えられます。ここでは、代表的なカクテルのひとつにジントニックがあるように、ジュニパーベリーと柑橘の相性の良さに注目しました。
本研究では、ジュニパーベリー精油中に含有される香気成分がレモンの香味特性に及ぼす影響について、当社独自の分析評価技術テイスティング-GC®を活用し、詳細な評価を実施しました。
その結果、レモンの混濁果汁感に寄与する化合物としてlimona ketoneを、またボディ感に寄与する化合物としてethyl 5-norbornene-2-carboxylateをそれぞれ同定するに至りました。
なお、本研究成果につきましては、日本食品科学工学会第72回大会において、「ジュニパーベリー精油中に存在するレモンの果汁感増強成分の同定」と題し、ポスター発表ならびに口頭発表を行っております。
詳細はこちら ： ジュニパーベリー精油中に存在するレモンの果汁感増強成分の同定.pdf
