乳タンパクの苦味マスキング成分の探索
2024.10.27 フレーバー開発, 分析研究, 合成香料, 研究トピックス
近年、消費者の様々な嗜好に合わせ、食品や飲食品の不快で好ましくない風味を改善する素材が求められています。本研究では、乳タンパク特有の苦味を改善することができる成分を探索する目的で、当社独自の評価技術であるテイスティング-GC®を用いてスクリーニングを行い、苦味抑制効果が高い成分はdiacetylであることを明らかにしました。また、diacetyl類のアセタール化合物の合成と評価を行った結果、よりマスキング効果の高い化合物を見出しました。
本研究成果は、第68回香料・テルペンおよび精油化学に関する討論会において「乳タンパクの苦味マスキング成分の探索」の演題にて発表を致しました。
